DE CHURROS Y CHURRERÍAS

 Los churros son bocadillos dulces de masa frita, con forma alargada, cilíndrica con estrías, que se obtienen introduciendo la masa en la churrera, algo así como una gran jeringa de repostería con boquilla en forma de estrella desde la que se va llevando la masa al aceite hirviendo.

Las estrías no son antojadizas ni meramente estéticas, sino que se les da esa forma estriada ya que de no ser así la masa estallaría al entrar en contacto con el aceite hirviendo y no se lograría una cocción uniforme ni su apariencia apetitosa; ya la masa aumenta al volumen con el calor y el aceite sella el exterior del churro.

Si bien generalmente se considera que son originarios de España, no hay información precisa al respecto. 

Según algunas fuentes fueron los portugueses quienes, desde el Lejano Oriente los llevaron a Europa desde el Lejano Oriente, en tiempos de la dinastía Ming, cuando conocieran algunos de sus platos típicos, entre ellos los youtiau (油條, que significa ‘palitos fritos’) siendo, a grandes rasgos, pancitos fritos de forma irregular, que se suelen comer acompañados con arroz y tofu con leche.

Otra teoría, sostenida por historiadores y expertos de la alimentación, atribuye el origen de los churros a pastores nómadas de la Península Ibérica que, al no poder llegar fácilmente a centros poblados para adquirir pan, inventaron una masa que podía freírse fácilmente en una sartén. Se lo relaciona con la raza ovina ‘Churra’, autóctona de la región castellano-leonesa, cuyos cuernos recordarían en su forma a esta masa frita.

Fueron los conquistadores en primer término y luego los inmigrantes españoles quienes llevaron los churros por el mundo; siendo populares en España, en América Latina, en Portugal, en Filipinas y en los países europeos en los que hubiera fuerte presencia de la fuerza laboral española, como  Francia, Bélgica y Alemania.

En su forma básica, el churro consiste en una masa compuesta por harina, agua y sal. Hecha la masa, se coloca en un cilindro rígido con boquilla estrellada, similar a los picos de una manga pastelera y, empujándola con el pistón del cilindro, sale la masa con las estrías que forma la boquilla mediante extrusión, para caer en el aceite hirviendo, donde se fríen.

Sean o no originarios de España, lo cierto es que actualmente los churros son masivamente apreciados. En su forma más conocida o en sus variedades. Como las porras (algo más grandes que el churro común y con pequeños detalles en la masa, como la proporción de harina, un toque de bicarbonato y mayor tiempo de reposo antes de la fritura). Los tejeringos de Cádiz y Málaga, jeringos de Córdoba, calentitos de Sevilla y de Huelva. O los de “Er Mojaíto”, en la plaza de Los Naranjos, de Ojén (Málaga), donde los churros recién fritos se mojan en agua con sal inmediatamente antes de servirlos para su consumo. O los churros de lazo madrileños, en los que el cilindro de masa estriada es más largo, se dobla y se une por los extremos, cerrando la forma.

Las churrerías abundan y también se venden en las calles.

 

 

CHOCOLATERÍA SAN GINÉS

La Chocolatería San Ginés es la más famosa de Madrid. Situada en el Pasadizo de San Ginés (en pleno centro, a escasos metros de la Puerta del Sol) se fundó en 1894 y es uno de los lugares emblemáticos al que llegan tanto locales como visitantes atraídos por su famoso chocolate con churros.

El local se construyó en 1890 para que fuera un mesón y una hospedería, pero en 1894 se convirtió en establecimiento para la elaboración de churros con la técnica tradicional. Su ubicación junto al Teatro Eslava, convertido desde hace más de 30 años en discoteca, hizo que durante años el público que salía de la Discoteca Joy Eslava pudiera desayunar antes de ir a casa. Esto hizo que se convirtiese en un lugar de reunión de noctámbulos. Hoy en día se trata de una de las chocolaterías más antiguas de la Capital.

Tuvo el apodo de “El Maxim’s golfo” durante los años veinte del siglo pasado, según el periodista Cesar González-Ruano, porque al cerrar todos los cafés de la Puerta del Sol era el único establecimiento abierto donde poder tomar algo caliente y recién hecho. Durante la II República se llamó “La Escondida”, por su ubicación en el recóndito pasadizo que comienza en la calle del Arenal y termina en la plazuela con el nombre de ese santo, coincidiendo toda su fachada del lado derecho con el lateral de la iglesia de San Ginés de Arlés (s. XVII), cuyo arquitecto fue Juan Ruiz. 

Caminando por la calle del Arenal, desde la Puerta del Sol, a una cuadra y media aproximadamente, se verán –a la izquierda- el nacimiento del Pasadizo de San Ginés con el típico puesto de la clásica librería San Ginés, una de las más antiguas de Madrid y de España, donde se pueden encontrar joyas literarias. A unos 50 metros hacia adentro, donde el Pasadizo hace una curva, está la Chocolatería histórica, que revive los cafés de finales del siglo XIX, con sus antiguas mesas castizas con tapa de mármol blanco y mostrador revestido del mismo material.

Allí se puede disfrutar de un extraordinario chocolate, de especial consistencia, una sabrosa crema chocolatada caliente, acompañado con churros recién salidos dela freidora. Que tienen una característica especial: no son rectos, sino curvos. Porque, como puede verse cuando los preparan, la extrusora vierte la masa en el aceite de la freidora haciendo un gran espiral y, una vez cocida, con una tijera grande se cortan los churros, listos ya para el consumo en el salón.

En el frente de la chocolatería, una placa recuerda a Max Estrella en la antigua “Buñolería Modernista”, lugar gamberro de “Luces de bohemia” –obra teatral de Ramón María del Valle-Inclán, punto de reunión de los jóvenes modernistas de la los años ’20.

 

EL SOL DE GALICIA, CHURROS ARGENTINOS, EN VICENTE LÓPEZ

El Sol de Galicia Fue fundada en 1957 como pequeña empresa familiar, por inmigrantes gallegos originarios de la parroquia de San Claudio, ayuntamiento de Ortigueira, provincia de A Coruña; siendo actualmente la mayor elaboradora argentina de churros (azucarados, sin azúcar, rellenos con dulce de leche y también estos últimos bañados con chocolate); donas/doughnuts (rosquillas) berlinesas, pastelitos (con dulce de batata/boniato, de membrillo o de leche) y tortas fritas.

Establecida en Agustín Álvarez y Julián S. Agüero, frente a la estación M.M.Padilla, del F.C. Belgrano Norte, colindante por el fondo con el solar donde estuviera instalada la aceitera Ybarra, en la localidad de Villa Martelli, partido bonaerense de Vicente López.

A principios de febrero de 2023 el  Licenciado en Comunicación Audiovisual por la Universidad Pontificia de Salamanca Germán Martínez Pozos (nac. en Tudela/Navarra, 1977) realizó un reportaje para el programa de información general ‘Ahora o nunca’, producción de Catorce Comunicación en colaboración con RTVE, emitido en la Península por La 1 (Lunes a viernes, a las 14:15 hs.) y por TVE Internacional (Para América, lunes a viernes a las 16:30 UTC, 13:30 hora argentina).

Puede verse en el siguiente video:

 

(Video: RTVE Cocina, TV Española)

 

 ©Enrique F. Widmann-Miguel / IberInfo-Buenos Aires